Крахмал
Основное пищевое значение из полисахаридов имеет крахмал. Крахмал является распространенным углеводом в рационе питания и содержится во многих основных продуктах питания. Главным источником крахмала в мире являются зерновые культуры (рис, пшеница, кукуруза), различные корнеплоды (картофель), рожь, ячмень, гречиха, овес, желуди, бананы и многие виды бобовых (чечевица, бобы, горох). Готовые блюда, содержащие крахмал (хлеб, блины, лапша, макароны, каши, кисели).
В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин.
Для пищеварительных ферментов расщепление крахмала представляет большую сложность, а сырой крахмал вообще плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение происходит в основном в толстой кишке.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований, а в промышленности крахмал превращают в глюкозу путем его кипячения. Кипячение длиться несколько часов в разбавленной серной кислоте. Далее, чтобы удалить из полученного раствора серную кислоту в него добавляют мел, в результате чего получается нерастворимый сульфат кальция.
Последний продукт отфильтровывают и выпаривают, получается густая сладкая масса под названием патока. Эта патока содержит кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше. Полученный после нейтрализации и фильтрации раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.
