Углеводы
Углеводы являются основной частью пищевого рациона, и не случайно в организм их поступает в два раза больше, чем белков и жиров. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. Усваимость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера входящих в его состав углеводов она колеблется от 85% и до 98%. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов.
Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, который содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод — лактоза (молочный сахар)- содержится в молоке до 5 гр на 100 гр продукта. При систематическом потреблении молока она может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.
Усвоение принимаемых нами с пищей углеводов начинается в полости рта, где под воздействием фермента птиалина происходит неполное расщепление углеводов. Основное же их расщепление производится в тонком кишечнике, куда из поджелудочной железы выделяется фермент диастаза, доводящий их распад до дисахаридов и моносахаридов. Имеющиеся в кишечном соке ферменты мальтаза, лактаза и сахараза заканчивают расщепление дисахаридов. Проникнувшие через кишечную стенку в кровь различные моносахариды по воротной вене заносятся в печень, где в ее клетках переходят предварительно в глюкозу, которая является в дальнейшем отправным элементом всех превращений углеводов. Последние используются в основном как энергетичческий материал, причем непосредственным источником энергии служит глюкоза при ее окислении. Однако часть глюкозы превращается в гликоген и жир, которые являются как бы резервами глюкозы в организме. Распределение глюкозы по органам и тканям происходит в соответствии с их потребностями в энергетическом или пластическом материале.
В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы пищевых продуктов подразделяются на:
- простые углеводы (сахара): моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза)
- сложные углеводы, или полисахариды: крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.
Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость, а еще они обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам.
Сложные углеводы или полисахариды, характеризуются сложностью строения молекулы и плохой растворимостью в воде.
