Аминокислоты
Как уже говорилось, белки представляют собой полимерные молекулы, в состав в которых входит 20 различных аминокислот. Пищевые белки нельзя на длительное время исключать из питания человека. Опыт показал, что безбелковое питание приводит к остановки роста и гибели.
Однако было установлено, что белок может быть заменен эквивалентной смесью аминокислот и что из 20 содержащихся в белках аминокислот незаменимыми являются только восемь: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, треонин, валин, лейцин и изолейцин, а в детском возрасте незаменимой является гистидин.
Незаменимые аминокислоты пищевых белков используются в организме для синтеза тканевых белков и ферментов, то есть на пластические нужды организма, для синтеза активных небелковых соединений, а также в качестве источников энергии.
Аминокислоты , находясь в организме подвергаются ряду превращений.
К общим процессам аминокислот в организме человека относятся переаминирование и декарбоксилирование, то есть процессы, затрагивающие две основные функциональные группы аминокислот: аминную и карбоксильную. Межуточный обмен аминокислот затрагивает превращение радикала аминокислоты, что и определяет особенности в обмене отдельных аминокислот.
Аминокислоты, попадая в ткани, распадаются — от них отщепляется карбоксильная группа, а сохраняется аминогруппа, то есть происходит декарбоксилирование. В результате такой реакции аминокислоты превращаются в амины.
NH2
|
R – CH — COOH ——— R – CH2 – NH2 + CO2
Эти реакции катализируются специфическими декарбоксилазами, коферментом которых является фосфопиридоксаль.
Так, незаменимая аминокислота метионин может превращаться в организме в цистеин. Такое превращение происходит при недостатке в белке цистеина. Поэтому при оценке пищевой ценности белков по содержанию незаменимых аминокислот. помимо метионина, учитывают и наличие в их составе цистеина.
Метионин содержится в цельном коровьем молоке, мясе, рыбе, яйце, злаковых — пшенице, овсяной и кукурузной муке, в бобовых — горохе, фасоли, сое, дрожжах. Метионин и цистеин относятся к аминокислотам, содержащим серу, и играют важную роль в деятельности нервной системы.
От метионина зависит нормальное транспортирование жира из печени и ее антитоксическая функция. Учитывая его способность усиливать эти процессы , врачи назначают метионин страдающим циррозом печени. Кроме того, метионин применяют при хирургических операциях на сердце и при инфаркте миокарда, а также при тиреотоксикозе.
Вместе с тем в опытах на животных учёными было показано, что массивные дозы любой аминокислоты могут давать токсический эффект. Например, повышение в крови метионина взывает накопление в тканях токсического гомоцистеина.
Потребности организма в белках удовлетворяются из двух источников: незаменимых аминокислот, которые организм не может синтезировать, и неспецифического добавочного азота, который расходуется на синтез других аминокислот и содержащих азот соединений.
Аминокислотные добавки, включающие лизин, триптофан и треонин, повышают качество белков, например, злаков, делая их подобными казеину. Количество используемых аминокислот колеблится в пределах 0,1 — 0,4 от массы рациона. Исключение составляет триптофан, который добавляют в количестве не более 0,07%.
При лечении ряда заболеваний ту или иную аминокислоту применяют в качестве терапевтических препаратов Например, лизин весьма эффективен в питании недоношенных детей.
Накопились данные, что причиной ряда нервно — психических расстройств является врожденное нарушение аминокислотного метаболизма (фенилпировиноградная олигофрения, гликоколовая болезнь, аргининоянтарная ацидурия, болезнь Хартнука).
Для лечения ряда психических заболеваний, например эпилепсии, используют глютаминовую кислоту. Не менее 14 болезней вызваны нарушением аминокислотного метаболизма, из которых 12 выражаются в психических расстройствах. Многие из них поддаются лечению с помощью аминокислотных диет и витаминотерапии.
Классическим примером благотворного влияния соответствующей аминокислотной диеты является лечение фенилкетонурии путем исключения из рациона больных фенилаланина.
Составляя меню для организма, в котором по какой — то причине недостает фенилаланина, необходимо включить в пищевой рацион куриные яйца, печень, молоко и молочные продукты, для гарнира — горох и фасоль, а также напиток из дрожжей, пшеничный хлеб, ибо фенилаланин больше всего содержится именно в этих продуктах. При недостатке в организме лизина предпочтение надо отдавать рыбным блюдам, молоку, мясу, куриным яйцам, но больше желтку (желтковые омлеты). Из бобовых чаще употреблять сою, из круп — овсяную крупу (овсяные молочные каши).
При недостатке цистина целесообразно включать в меню блюда из злаковых, а именно: пшеничную крупу, отрубной хлеб, белковые омлеты, кукурузную крупу (например, в виде каши с молоком), бобовые, дрожжевые напитки.
